真醇精品咖啡品味工作室

咖啡豆處理程序

要探討咖啡生豆處理法，就先認識咖啡果實結構，由內而外，先是種子、銀皮，羊皮層(種子外殼)果膠層、果肉、果皮。

日曬法是最簡單、省事的生豆處理法，將整顆連肉帶皮的果實放在曬豆場上去日曬，所需時間約二至四週，依據產地氣候而定。

優點:1.成本低。

     2.生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯。

缺點：1.品質不好，成熟與不成熟豆混在一起。

      2.容易因氣候回潮而發霉。

      3.機器去穀易傷生豆，造成外觀缺陷。

水洗法：去除果皮、果肉移入發酵水槽中發酵過程約16-36小時，有些咖啡(如肯亞AA)發酵超過36小時(約72小時)，再次洗淨豆子，以日曬或機器乾燥儲存。

優點:1.生豆顏色深綠，外觀完整，賣相佳。

     2.酸味及明亮度較日曬佳，風味也乾淨。

缺點:1.成本高。

     2.需要消耗很多水源。

     3.易造成河川優質化，造成自然浩劫。

半日曬、水洗法：

降低水消耗，同時保留日曬豆的優點，所謂蜜處理可分為白蜜、紅蜜、黃蜜、黑蜜。因帶有果肉的咖啡容易沾黏，再乾燥期間必須不斷翻動避免發霉，且乾燥時間不可過長，以免發酵過度，破壞了咖啡的風味。細分保留80%果肉為黑蜜、60%果肉為紅蜜、40%果肉為黃蜜、10%為白蜜。保留果肉的多寡會影響到生豆風味及甜味。以如此方式處理是為了能保留更多的甘甜及層次尾韻，並不是每種咖啡都適合黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理，必須依照當地的咖啡豆特性選擇其中一種方式處理生豆，造就出最好的口感香味及特色。