淺談烘豆
坊間一股烘豆熱，如火如荼的展開，加上業者大肆宣傳彷彿每個人
都成了咖啡烘豆達人。筆者就曾經接觸過幾個案例，有些人連咖啡
都不會沖煮，更不懂如何品味咖啡，就去學杯測或烘焙咖啡豆。
當別人拿坊間的咖啡豆給他，或許他能評頭論足一番，能講出其中的
缺失及優點，但他不會沖煮咖啡，要他改良其中缺點，他無能為力，
充其量只能說出一口好咖啡。
不論是虹吸式、機器、手沖等方式沖煮一杯咖啡，它們的烘焙方式都
不相同，要沖煮一杯有層次、深度的頂級咖啡，一定要先懂咖啡的沖煮
技巧之後再去學習烘焙咖啡豆的技巧，再兩者合而為一，才能真正將咖啡豆
的口感表現出來，但並非每個人都需要為了喝一杯牛奶而在家養一頭牛吧!!
筆著認為當沖煮咖啡的技巧成熟時，自然而然就對咖啡豆的要求更成熟，這時
去學習烘焙才能真正明白其中的道理了。
我們來談談烘焙咖啡豆吧!烘焙咖啡豆最重要的先認識咖啡豆的外觀，是否有發霉，
尺寸大小是否均一，雜豆是否多，有異物嗎？色澤是否明亮等等.......
一般水洗豆的含水量是12~13%外觀較綠尺寸大小均一
而日曬豆的含水量在11%以下外觀較偏白色 尺寸大小不均且乾燥不勻，味道也不好聞
兩者所含的酸味與澀味也不同，在下豆前的爐內溫度的高低就很重要了。
不是手搖、陶鍋或是小型烘焙機所能達成的，例如水洗豆含水量較高時，下豆溫度越高表面
水量喪失的很快，外表很容易燒焦而內部水份還沒有熱到，易造成內部不能穿透。
烘焙秘訣是取得最高焦糖化和最少的碳化，焦糖化是影響咖啡風味最重要的環節。
生豆經過加熱啟動了反應，出現第一爆裂聲(要如控制每分鐘上升幾度溫度，風門多大，讓咖啡
充分膨大是經驗)，有些糖分轉化為CO2新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和
尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因結合，這時候淺焙、中淺焙、中焙準備出鍋了
在出鍋前的準備有非常重要的程序和注意事項要討論:
如入豆溫、脫水階段、回溫點、豆相、火力、風門大小等等
雖然在烘焙時可藉著聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度，但是筆者屢屢拿到坊間的咖啡豆時
，都只有搖頭嘆息，不是豆相差，就是沒有烘透，煮來喝更是嘆息，不但沒有口感，澀味重更是難以
入口啊!!所烘焙的咖啡豆不但沒有風味、香氣更不必說，咖啡產區應有的特色，這些都是烘焙咖啡者
造成咖啡不好喝的敗筆!更不用談沖煮咖啡的技巧了。
正確烘焙咖啡豆要針對各種不同的沖煮方式而採取的烘焙深淺，如果您開始注意這些小細節的話，
您就是踏出成為咖啡達人的一大步囉!!!
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